シェフ – Le Fumet

まんばーグ

香川県民なら誰もが知ってる葉野菜”まんば”

畑に霜がおりて柔らかく美味しく育ちました。

今回は、フランス野菜の blette（和名フダンソウ）の代わりに”まんば”と、

豚足も加えて、

フランスのハンバーグ”cailette（カイエット）にしました。

シェフ実家の畑から今年もたくさん収穫できた落花生。

これでピーナッツバターができました。

そこで、今日のまかないは、ピーナッツバターを使って煮込んだ美味しい料理。
プーレアラシード (poulet aux arachides)です。

シェフがパリの惣菜店で働いた時に、一緒に働いていたセネガル人の子から教わった思い出の料理。
現地では「マフェ」と呼ばれる家庭料理です。

まったりしたピーナッツの甘味とコクにトマトの酸と調和して、優しい味わいです。

今回は茹でピーナッツで作りましたが、次はローストしたピーナッツで香ばしく仕上げるつもりです。

クリスマスのオードブルにご提供できるものを試作しています。

こちらは、「うさぎ、雉、鴨のテリーヌ」

美味しいブルゴーニュの赤ワインとご一緒に。

世界初のエスカルゴ完全養殖に成功した方に会うため、香川県から半日かけてやってきました。

7～8年前に訪れて以来、コロナ禍の影響もあり再訪したい気持ちのままずっと先延ばしになっていました。

フランスの森を再現した養殖所に、約20万匹ものエスカルゴが住んでいます。

驚くべきは、施設内の清潔感と環境へのこだわり！温度や湿度の管理が徹底され、その中でエスカルゴたちは心地よく過ごしているようです。

これだけたくさんの個体が同じ場所で生活しているにもかかわらず、匂いひとつ気になりません。

日中は葉っぱの下で静かに過ごす夜行性のエスカルゴたち。霧吹きで水をかけて少しだけ目を覚ましてもらいました。

少しドキドキしながら手の上にのせて、その形や動きをじっくり観察してみると、いっそう可愛らしく思えてキュンとします。

エスカルゴの卵や、エスカルゴの赤ちゃんと触れ合えるのも貴重な体験でした！

牧場の社長が熱く語っていただいたエスカルゴ養殖にかける情熱がすごく身に染みて、私たちにとって新しい学びや発見ばかりです。また頑張ろうという気持ちになる場所です。

雨の日は読書。

旅好き本好きシェフの本棚は、フランス料理の本以外にも、

旅先で買い集めた珍しい料理本でいっぱいです。

インド、スリランカ、中国、インドネシア、ベトナム、タイ、トルコ、イラン、ギリシャ、と、マグレブ諸国…

入手した当時は、辞書や料理用語辞典など3〜4冊を駆使して、気合を入れて読んでいました。

最近は、便利なGoogle翻訳のカメラ機能をフル活用すれば、ペルシャ語でもなんとか解読できてしまうのですから、もう楽しすぎて、感激です。

外国語がこんなに身近になるのなら、旅した場所で出会った、もっといろんな本を持ち帰りたかったです。