香川県民なら誰もが知ってる葉野菜”まんば”
畑に霜がおりて柔らかく美味しく育ちました。
今回は、フランス野菜の blette（和名フダンソウ）の代わりに”まんば”と、
豚足も加えて、
フランスのハンバーグ”cailette（カイエット）にしました。
プーレアラシード
シェフ実家の畑から今年もたくさん収穫できた落花生。
これでピーナッツバターができました。
そこで、今日のまかないは、ピーナッツバターを使って煮込んだ美味しい料理。
プーレアラシード (poulet aux arachides)です。
シェフがパリの惣菜店で働いた時に、一緒に働いていたセネガル人の子から教わった思い出の料理。
現地では「マフェ」と呼ばれる家庭料理です。
まったりしたピーナッツの甘味とコクにトマトの酸と調和して、優しい味わいです。
今回は茹でピーナッツで作りましたが、次はローストしたピーナッツで香ばしく仕上げるつもりです。
うさぎ、雉、鴨のテリーヌ
クリスマスのオードブルにご提供できるものを試作しています。
こちらは、「うさぎ、雉、鴨のテリーヌ」
美味しいブルゴーニュの赤ワインとご一緒に。
自家製パン・ド・カンパーニュ
当店のお料理とともに提供していたバゲットですが、
只今、入手が困難な状況になり、
新しい仕入れ先を探す一方で、
自店でも焼くことにしました。
写真は、焼きたてのライ麦のカンパーニュです。
フォンドヴォーと仔牛タンの仕込み
今日は、フォンドヴォー作りと並行して、仔牛のタンの仕込みをしています。
ブランケットや、シチューにしようか…
と、考えています。